মিষ্টি, টক, নোনতা, তেতো এবং উমামি পর ষষ্ঠ মৌলিক স্বাদের সন্ধানে বিজ্ঞানীরা

উত্তরাপথঃ নেচার কমিউনিকেশনস জার্নালে প্রকাশিত গবেষণাটি এই স্বাদ উপলব্ধির অন্তর্নিহিত প্রক্রিয়া উন্মোচন করে। কয়েক দশক ধরে, পাঁচটি মৌলিক স্বাদের অস্তিত্ব- মিষ্টি, টক, নোনতা, তেতো এবং উমামি- ব্যাপকভাবে গৃহীত হয়েছে।সাম্প্রতিক বৈজ্ঞানিক গবেষণা ষষ্ঠ স্বাদের সন্ধান হিসাবে অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইডকে চিহ্নিত করেছেন। এর আগে জাপানি বিজ্ঞানী কিকুনাই ইকেদা ১৯০০ এর দশকের গোড়ার দিকে মিষ্টি, টক, নোনতা এবং তেতো স্বীকৃত স্বাদের পাশাপাশি উমামিকে একটি মৌলিক স্বাদ হিসাবে প্রস্তাব করেছিলেন।  তার প্রস্তাবকে আনুষ্ঠানিকভাবে স্বীকার করতে বৈজ্ঞানিক সম্প্রদায়ের প্রায় আশি বছর লেগেছিল।

আপনি যদি একটি স্ক্যান্ডিনেভিয়ান দেশে বাস করেন, তাহলে আপনি এই স্বাদের সাথে পরিচিত হবেন এবং পছন্দ করতে পারেন,” বলেছেন জীববিজ্ঞানের অধ্যাপক লিমান।  উত্তর ইউরোপের কিছু দেশে, লবণ লিকোরিস অন্তত বিংশ শতাব্দীর প্রথম দিক থেকে একটি জনপ্রিয় মিষ্টি।  ট্রিটটি এর উপাদানগুলির মধ্যে সালমিয়াক লবণ, বা অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইডকে গণনা করা হয়।

এরপর ২০০৯ সালে, মিয়ামি বিশ্ববিদ্যালয়ের গবেষকদের দ্বারা পরিচালিত একটি গবেষণায় স্বাদ রিসেপ্টর 2 (TAS2R) নামক একটি প্রোটিন শনাক্ত করা হয়েছিল যা বিটা-গামা-ডায়াসিটাইল গ্লুটামেট (γ-DAG) নামক যৌগতে সাড়া দেয়। এই যৌগটি জিহ্বায় স্বাদ রিসেপ্টরকে সক্রিয় করে, যা একটি স্বতন্ত্র স্বাদ সংবেদন আবিষ্কারের দিকে পরিচালিত করে।

 বিজ্ঞানীরা কয়েক দশক ধরে স্বীকার করেছেন যে জিহ্বা অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইডের প্রতি দৃঢ়ভাবে প্রতিক্রিয়া জানায়।লিমান তার গবেষণা দল ,সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, টক স্বাদ সনাক্ত করার জন্য দায়ী প্রোটিন উন্মোচন করেছে।  সেই প্রোটিন, যাকে OTOP1 বলা হয়, কোষের ঝিল্লির মধ্যে থাকে এবং হাইড্রোজেন আয়নগুলিকে কোষে স্থানান্তরিত করার জন্য একটি চ্যানেল তৈরি করে।

 হাইড্রোজেন আয়ন হল অ্যাসিডের মূল উপাদান। আমরা সবাই জানি যে, জিহ্বা অ্যাসিডকে টক হিসাবে অনুভব করে।  এই কারণেই লেমোনেড (সাইট্রিক এবং অ্যাসকরবিক অ্যাসিড সমৃদ্ধ), ভিনেগার (এসিটিক অ্যাসিড) এবং অন্যান্য অ্যাসিডিক খাবার যখন জিহ্বায় যখন লাগে তখন তা টার্টনেস দেয়।  এই অম্লীয় পদার্থ থেকে হাইড্রোজেন আয়ন OTOP1 চ্যানেলের মাধ্যমে স্বাদ গ্রহণকারী কোষে চলে যায়।

গবেষকরা অনুমান করেছিলেন যে অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইড কোষের মধ্যে হাইড্রোজেন আয়ন ঘনত্বের উপর প্রভাবের কারণে OTOP1 সক্রিয় করতে পারে।বিজ্ঞানীরা OTOP1 রিসেপ্টরের জন্য দায়ী জিনটিকে ল্যাব-উত্থিত মানব কোষে প্রবর্তন করেছেন, যাতে তারা OTOP1 রিসেপ্টর তৈরি করতে পারে।এই কোষগুলি যখন অ্যাসিড বা অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইড এক্সপোজারের শিকার হয়েছিল এবং তাদের প্রতিক্রিয়াগুলি সাবধানতার সাথে পরিমাপ করা হয়েছিল।

গবেষণায় দেখা গেছে যে অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইড শক্তিশালীভাবে OTOP1 চ্যানেলকে সক্রিয় করেছে, অ্যাসিডের সক্রিয়করণের মাত্রাকে প্রতিদ্বন্দ্বী বা অতিক্রম করেছে।অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইড থেকে অল্প পরিমাণে অ্যামোনিয়া কোষে প্রবেশ করে, যার ফলে pH বৃদ্ধি পায় এবং হাইড্রোজেন আয়ন কম হয়।এই pH পার্থক্যটি OTOP1 এর মাধ্যমে হাইড্রোজেন আয়নগুলির একটি প্রবাহকে চালিত করেছিল, যা চ্যানেল জুড়ে বৈদ্যুতিক পরিবাহিতা পরিবর্তনের মাধ্যমে সনাক্ত করা যায়।

সাধারণ ইঁদুরের স্বাদ কুঁড়ি কোষগুলি অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইডের প্রতিক্রিয়ায় অ্যাকশন পটেনশিয়ালের একটি উল্লেখযোগ্য বৃদ্ধি প্রদর্শন করে, যখন OTOP1 এর অভাব কোষগুলিতে এমন কোনও প্রতিক্রিয়া দেখায়নি, যা অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইড উপলব্ধিতে OTOP1 এর ভূমিকা নিশ্চিত করে।গবেষকরা উল্লেখ করেছেন যে OTOP1 চ্যানেল বিভিন্ন প্রজাতির মধ্যে অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইডের বিভিন্ন সংবেদনশীলতা প্রদর্শন করে।এর ভিন্ন প্রকৃতি আমাদের দেখায় যে ষষ্ঠ মৌলিক স্বাদের সন্ধান হিসাবে অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইডের স্বাদ নেওয়ার ক্ষমতা অ্যামোনিয়াম সমৃদ্ধ সম্ভাব্য ক্ষতিকারক পদার্থগুলি গ্রহণ করা এড়াতে অভিযোজন হিসাবে বিকশিত হতে পারে।

Reference: “The proton channel OTOP1 is a sensor for the taste of ammonium chloride” by Ziyu Liang, Courtney E. Wilson, Bochuan Teng, Sue C. Kinnamon and Emily R. Liman, 5 October 2023, Nature Communications.