উত্তরাপথ; জালেবি, যা জিলাবি নামেও পরিচিত, আবার আবার কোথাও এটি অমৃতি নামেও পরিচিত। এটি ভারতের একটি জনপ্রিয় এবং প্রিয় মিষ্টি ।এটি দেশের বিভিন্ন অঞ্চলে বিভিন্ন রূপে পাওয়া যায়।তবে এটা জেনে অনেকেই আশ্চর্য হবে যে, জিলেবি মোটেও ভারতীয় মিষ্টি নয়। জালেবির সঠিক উৎপত্তি যদিও অস্পষ্ট,তবে এর সৃষ্টিকে ঘিরে বিভিন্ন তত্ত্ব রয়েছে। একটি তত্ত্ব থেকে জানা যায় যে মধ্যযুগীয় সময়ে ফার্সি বা আরব ব্যবসায়ীরা ভারতে জালেবি প্রবর্তন করেছিল। এই ব্যবসায়ীরা তাদের সাথে “জালবিয়া” বা “জালিবিয়া” নামে পরিচিত একটি মিষ্টি খাবার নিয়ে আসেন, যা জালেবির পূর্বসূরী বলে মনে করা হয়। সময়ের সাথে সাথে, রেসিপি এবং প্রস্তুতির পদ্ধতিগুলি স্থানীয় স্বাদ এবং উপাদানগুলির সাথে খাপ খাইয়ে জিলেবির নতুন নতুন ভারতীয় সংস্করণের জন্ম দিয়েছে।
বর্তমানে ভারতে মূলত পাঁচ ধরনের জিলাবির প্রচলন রয়েছে। এছাড়া স্থানীয় স্তরে জিলাবির আরও বহু রকম ভেদ দেখতে পাওয়া যায়।
উত্তর ভারতীয় জিলাবি,এটি জালেবির সবচেয়ে সাধারণ এবং ব্যাপকভাবে স্বীকৃত রূপ। এটি ময়দা এবং দই দিয়ে তৈরি করা হয়, যা পরে বৃত্তাকার আকারে ভাজা হয়।ভাজা জলেবিগুলি এলাচ বা জাফরানের স্বাদযুক্ত একটি চিনির সিরায় ভিজিয়ে রাখা হয়, যার ফলে একটি খাস্তা বাহ্যিক এবং সিরাপী অভ্যন্তর হয়। উত্তর ভারতে, জলেবিগুলি প্রায়শই ক্রিমি রাবড়ি (ঘন দুধ) এর সাথে একটি সমৃদ্ধ এবং আনন্দদায়ক খাবার হিসাবে পরিবেশন করা হয়।
দক্ষিণ ভারতের জিলেবি উত্তর ভারতীয় সংস্করণ থেকে কিছুটা আলাদা। এতে ময়দার পরিবর্তে একটি গাঁজানো চালের বাটা ব্যবহার করে তৈরি করা হয়। ব্যাটারটি সর্পিল আকারে গরম তেলে খাস্তা না হওয়া পর্যন্ত ভাজা হয়। তারপর জিলেবিগুলিকে চিনির সিরাপে ভিজিয়ে রাখা হয়, যার ফলে উত্তর ভারতীয় জলেবির তুলনায় এটি কিছুটা অম্ল এবং কম মিষ্টি স্বাদ যুক্ত হয়।
রাজস্থানী জালেবি তার অনন্য আকারের জন্য পরিচিত।গরম তেলে ব্যাটারকে এককেন্দ্রিক বৃত্তে চেপে এটি তৈরি করা হয়, ফলে একটি বড় এবং ঘন জালেবি তৈরি হয়। জলেবিগুলি সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজা হয় এবং জাফরান বা গোলাপ জল দিয়ে তৈরি চিনির সিরাপে ভিজিয়ে রাখা হয়। রাজস্থানী জলেবি প্রায়শই এক গ্লাস দুধের সাথে উপভোগ করা হয় বা ঐতিহ্যবাহী রাজস্থানী খাবারের মিষ্টি অনুষঙ্গ হিসাবে পরিবেশন করা হয়।
পাঞ্জাবি জালেবি, স্বাদের দিক থেকে অনেকটা উত্তর ভারতীয় জিলাবির মতোই। যাইহোক, এটি কিছুটা ঘন মিষ্টি এবং খাস্তা স্বাদের হয়।পাঞ্জাবের লোকেরা এটিকে বিশেষ কোনও অনুষ্ঠানে সাধারণত একটি ডেজার্ট বা প্রাতঃরাশের আইটেম হিসাবে উপভোগ করে।
বাংলা জালেবি, এই জালেবি পশ্চিমবঙ্গে খুব জনপ্রিয়। এটি ঐতিহ্যবাহী জালেবি থেকে ভিন্ন,বাঙালি জিলেবি তৈরি করা হয় বেসন (বেসন) এবং জল দিয়ে তৈরি একটি ব্যাটার ব্যবহার করে। ব্যাটারটি গরম তেলে খাস্তা না হওয়া পর্যন্ত ভাজা হয়। ভাজা জলেবিগুলিকে চিনির সিরাপে ভিজিয়ে রাখা হয়, যার ফলে অন্যান্য জালেবির তুলনায় নরম এবং কম মিষ্টি যুক্ত হয়।
যদিও আমরা নিশ্চিত যে আপনি বাংলা জালেবি বলতে এখনও শুধুমাত্র ছোট আকারের জলেবির কথা ভাবছেন। বাংলা আর এক বিশেষ ধরনের জিলেপির জন্য বিখ্যাত তাহল বাঁকুড়ার কেঞ্জাকুড়ার বিখ্যাত জাম্বো জালেবি।এই জাম্বো-সাইজ জালেবির স্বাদ নিতে, আপনাকে বাঁকুড়া শহর থেকে প্রায় ২০ কিলোমিটার দূরে অবস্থিত কেঞ্জাকুড়া গ্রামে যেতে হবে। এই জিলেবি আকারে ২ কেজি থেকে ১০ কেজি পর্যন্ত ওজনের হয় ।
এলাকার বাসীন্দাদের মতে ঠিক কবে থেকে এই অঞ্চলে জাম্বো জিলাবি তৈরি করা হচ্ছে সেই ব্যাপারে সঠিক সাল তারিখ জানা না থাকলেও তাদের মতে বহু প্রাচীনকাল থেকে,আবার কারও মতে স্বাধীনতার পর থেকেই এই অঞ্চলে এই জিলেবির সূত্রপাত।এই এলাকার বিশ্বকর্মা ও ভাদুপূজা বিখ্যাত , আর এই পূজা উপলক্ষ্যে এখানে মেলা বসে সেই মেলায় কেঞ্জাকুড়ার মিষ্টি বিক্রেতারা বছরের পর বছর ধরে পুরুষানুক্রমে বিশাল বিশাল আকারের জাম্বো জালেবি তৈরি করে। তারা এই জাম্বো জালেবি মূলত ভাদ্র মাসের ২৭ তারিখ থেকে আশ্বিন মাসের ৫ তারিখ পর্যন্ত তৈরি করেন।এখানকার জিলেবির বিশেষত্ব হল এক একটি জিলেবি বিক্রি হয় ওজন হিসেবে ,প্রতি কেজি ১৫০ টাকা দামে।
এই সময় কেঞ্জাকুড়া গ্রামের মিষ্টি বিক্রেতাদের মধ্যে কে সবচেয়ে বড় জিলাবি বানাতে পারে তা নিয়ে প্রতিযোগিতা হয়। সময় বদলেছে, কিন্তু জালেবি নিয়ে আবেগ স্থানীয় বাসীন্দাদের মধ্যে একটুও কমেনি ।এখনও বিশ্বকর্মা ও ভাদু পুজোর দিন এই এলাকার মানুষ ভীড় জমায় এই জাম্বো জালেবি কেনার জন্য । স্থানীয়রা এই জিলাবির স্বতন্ত্র স্বাদ গ্রহণ করে বড় হয়েছে, সেই সাথে প্রজন্ম থেকে প্রজন্মে এই মিষ্টির প্রতি তারা তাদের ভালবাসা ও আবেগ ছড়িয়ে দিয়েছে।এই আবেগের কারণে এলাকার অনেকে আবার এই জাম্বো জালেবি কিনে নিয়ে যায় তাদের আত্মীয়-স্বজনকে উপহার দেওয়ার জন্য।
তবে কেঞ্জাকুড়ার জিলাবির বিশেষত্ব হল এটি শুধুমাত্র একটি ঐতিহ্যবাহী গ্রামীন মিষ্টি নয় যা বংশ পরম্পরায় স্থানীয় দক্ষ কারিগরদের দ্বারা তৈরি হচ্ছে,বরং বলা উচিত এটি একটি শিল্প। বাকলাভা(Baklava) বা ম্যাকারনের(Macaron)মত মতো বিশ্বব্যাপী স্বীকৃত মিষ্টির বিপরীতে, কেঞ্জাকুড়ার জিলেবির পরিচিতি এখনও স্থানীয় স্তরে,শুধুমাত্র প্রচারের অভাবে এর অনন্য আকৃতি এবং স্বাদ সত্বেও এটি আন্তর্জাতিকভাবে পরিচিতি লাভ করতে পারেনি ।
তবে কেঞ্জাকুড়ার জিলাবিকে সঠিক ভাবে বিশ্বের কাছে তুলে ধরা সম্ভব হলে একদিন এটিও আঞ্চলিকতার তকমা সরিয়ে বাকলাভা বা ম্যাকারনের মতো বিশ্বব্যাপী স্বীকৃত একটি মিষ্টি হিসাবে নিজেকে তুলে ধরতে সক্ষম হবে।
আরও পড়ুন
World’s most polluted cities: নয়াদিল্লি, মুম্বাই এবং কলকাতা বিশ্বের সবচেয়ে দূষিত শহরের তালিকায়
উত্তরাপথঃ দিওয়ালি উদযাপনের একদিন পর জাতীয় রাজধানী নয়াদিল্লি, মুম্বাই এবং কলকাতা বিশ্বের সবচেয়ে দূষিত শহরের (World’s most polluted cities) তালিকায় উঠে এসেছে।সোমবার, অর্থাৎ দীপাবলির পরের দিন এই শহরগুলির বায়ুর গুণমান উল্লেখযোগ্য মাত্রায় খারাপ হয়েছে।বায়ুর গুনমান খারাপ হওয়ার পেছনে মাত্রাতিরিক্ত আতশবাজি জ্বালানোকে দায়ী করা হয়েছে। আমাদের বিশ্বের সবচেয়ে দূষিত শহরের (World’s most polluted cities) তালিকায় যথারীতি প্রথম স্থান দখল করেছে ভারতের রাজধানী নয়াদিল্লি। দীপাবলির পরের দিন এটির AQI (এয়ার কোয়ালিটি ইনডেক্স) পরিসংখ্যান ছিল ৪০৭। নভেম্বরের শুরু থেকে, দিল্লিতে AQI পরিসংখ্যান খারাপ হয়েছে। সুইস গ্রুপ আইকিউএয়ার শহরের বাতাসকে "বিপজ্জনক" বিভাগে রেখেছে।ভারতের আর্থিক রাজধানী মুম্বাই বিশ্বের সবচেয়ে দূষিত শহরের তালিকায়(World’s most polluted cities), ১৫৭ এর AQI সহ ষষ্ঠ স্থানে রয়েছে। কলকাতা ১৫৪ এর AQI সহ সপ্তম স্থানে রয়েছে। .....বিস্তারিত পড়ুন
Roop Kishor Soni: একটি আংটিতে বিশ্বের আটটি আশ্চর্য তুলে ধরেছেন
উত্তরাপথঃ রাজস্থান মানেই ওজনদার রূপার গহনা ,আর তার উপর কারুকাজ। প্রচলিত এই ধারনা ভেঙ্গে আজ রূপোর গহনাকে আধুনিকতার সাথে শিল্পের এক অপূর্ব মেলবন্ধন ঘটিয়েছেন যে ব্যক্তি তিনি হলেন রূপ কিশোরী সোনী(Roop Kishor Soni)।তিনি ২০১৬ সালের ৯ ডিসেম্বর প্রাক্তন রাষ্ট্রপতি প্রণব মুখার্জির কাছ থেকে তার অসাধারণ শিল্প কর্মের জন্য জাতীয় পুরুস্কার পান। রাজস্থানের জয়সলমেরের শহরের এই শিল্পী ৩.৮ গ্রাম ওজনের ০.৯ সেমি চওড়া রৌপ্য আংটিতে বিশ্বের আটটি আশ্চর্য খোদাই করেছেন।এই ছোট রূপার আংটিতে শিল্পী তাজমহল, সিডনি অপেরা হাউস, স্ট্যাচু অফ লিবার্টি, চীনের গ্রেট ওয়াল, আইফেল টাওয়ার, বিগ বেন, পিসার হেলানো টাওয়ার এবং মিশরীয় পিরামিডের চিত্র এক সাথে ফুটিয়ে তুলেছেন।এছাড়াও তিনি আরও দুটি পৃথক ডিজাইনের অত্যাশ্চর্য আংটি তৈরি করেছেন।৮.৬ গ্রাম ওজনের একটি রিংয়ে তিনি সূর্যাস্তের সময় ভারতীয় উট সাফারি সহ ভারতের বিভিন্ন অঞ্চলের বিভিন্ন ভারতীয় বিশেষত্ব ফুটিয়ে তুলেছেন,এবং অন্যটিতে বিভিন্ন হিন্দু দেব-দেবী ছবি এবং মন্দির খোদাই করেছিলেন। শিল্পী বলেছেন যে তিনি তার বাবার কাছ থেকে তার শৈল্পিক দক্ষতা উত্তরাধিকারসূত্রে পেয়েছেন। সেই সাথে তিনি বলেন "আমার বাবাও একজন জাতীয় পুরুস্কার প্রাপ্ত শিল্পী ছিলেন। তিনি আমাকে শিল্পের এই দক্ষতা শিখিয়েছিলেন কারণ তিনি পরবর্তী প্রজন্মের মধ্যে শিল্পের ফর্মটিকে বাঁচিয়ে রাখতে চেয়েছিলেন।" .....বিস্তারিত পড়ুন
বিশ্বকাপ ২০২৩: পাকিস্তানকে হারিয়ে Afghanistan এ ঈদের মতো পরিস্থিতি
আইসিসি ওয়ানডে বিশ্বকাপ ২০২৩-এর ২২ তম ম্যাচে আফগানিস্তান পাকিস্তানকে বিশাল ব্যবধানে পরাজিত করেছে। সেই ম্যাচে পাকিস্তানকে ৮ উইকেটে হারিয়ে ইতিহাস সৃষ্টি করে আফগানিস্তান। এই প্রথম ওয়ানডেতে পাকিস্তানকে হারাল আফগানিস্তান আর এই পাকিস্তানকে হারিয়ে আফগানিস্থানে(Afghanistan)এখন ঈদের মতো পরিস্থিতি।এক আফগানিস্থানি সমর্থকের মতে এটি ছিল আমাদের ইতিহাসের একটি বিরল মুহূর্ত যখন পুরো জাতি খুশি ছিল এবং নিজেদের মত করে তারা তাদের এই খুশী উদযাপন করেছেন। এক্স হ্যান্ডেলে এক সমর্থকের মতে, সেদিন উদযাপন ছিল, পার্টি ছিল। এটি ছিল আমাদের ইতিহাসের একটি বিরল মুহূর্ত যখন পুরো জাতি খুশি ছিল এছাড়াও, এটি ছিল ২০২৩ বিশ্বকাপের তৃতীয় বড় আপসেট । টসে জিতে প্রথমে ব্যাট করার সিদ্ধান্ত নেয় বাবর আজমের দল। প্রথমে ব্যাট করে পাকিস্তান দল ২৮২ রান করে। জবাবে আফগানিস্তান দল ২৮৩ রান তাড়া করে ৪৯ ওভারে ২ উইকেট হারিয়ে লক্ষ্য অর্জন করে। এই ম্যাচে হারের পর বেশ ক্ষুব্ধ দেখাচ্ছিল অধিনায়ক বাবর আজমকে। ম্যাচ-পরবর্তী উপস্থাপনার সময়, তিনি দলের ত্রুটিগুলি তালিকাভুক্ত করেছিলেন এবং পরাজয়ের জন্য নিজেদের দায়ী করেছিলেন। .....বিস্তারিত পড়ুন
Fructose: নতুন গবেষণায় ফ্রুক্টোজকে স্থূলতার কারণ বলা হয়েছে
উত্তরাপথঃ একটি সাম্প্রতিক গবেষণায় জোরালো প্রমাণ দেওয়া হয়েছে যে ফ্রুক্টোজ (Fructose), সাধারণত প্রক্রিয়াজাত খাবার এবং পানীয়গুলিতে থাকা এক ধরনের চিনি, যা স্থূলতার প্রাথমিক চালক। বছরের পর বছর ধরে, পুষ্টি বিশেষজ্ঞরা , পাশ্চাত্য খাদ্যে, স্থূলতার মূল কারণ নিয়ে বিতর্ক করেছেন, কেউ কেউ অত্যধিক ক্যালোরি গ্রহণের দিকে ইঙ্গিত করেছেন, অন্যরা কার্বোহাইড্রেট বা চর্বি জাতীয় খাবারকে দায়ী করেছেন। Obesity জার্নালে সাম্প্রতিক একটি গবেষণাপত্রে ফ্রুক্টোজকে স্থূলতার প্রকৃত চালক হিসাবে বর্ণনা করা হয়েছে।The University of Colorado Anschutz Medical Campus এর Dr. Richard Johnson এবং তার দলের মতে, ফ্রুক্টোজ হল একটি সাধারণ চিনি যা ফল এবং মধুর প্রাথমিক পুষ্টি। .....বিস্তারিত পড়ুন