উত্তরাপথঃ গত দশকে Plant milk বা উদ্ভিদের বিভিন্ন বীজ বা ফল থেকে তৈরি সাদা পানীয় যাকে ভেগান মিল্ক বলা হয় তার চাহিদা বিশ্বব্যাপী বাজারে উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে।এক্ষেত্রে ওটস, বাদাম, সয়া এবং ভাত দিয়ে তৈরি সাদা পানীয়গুলি গরুর দুধের জনপ্রিয় বিকল্প হয়ে উঠেছে । উদ্ভিদ-ভিত্তিক পানীয়ের চাহিদার একটি মূল কারণ হল এই দুধে কোন কোলেস্টেরল থাকে না এবং গরুর দুধের তুলনায় এতে স্যাচুরেটেড ফ্যাট কম থাকে, যা কোলেস্টেরলের মাত্রা কম রাখতে সাহায্য করে। তবে, ইতালির ব্রেসিয়া বিশ্ববিদ্যালয়ের সহযোগিতায় কোপেনহেগেন বিশ্ববিদ্যালয়ের একটি নতুন গবেষণায় দেখা গেছে যে এই বিকল্পগুলি গরুর দুধের চেয়ে বেশী স্বাস্থ্যকর নাও হতে পারে ।
গবেষণায়, গবেষকরা পরীক্ষা করে দেখিয়েছেন যে প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় রাসায়নিক বিক্রিয়াগুলি কিভাবে উদ্ভিদ-ভিত্তিক পানীয়ের পুষ্টির গুণমানকে প্রভাবিত করে। গবেষণার প্রধান লেখক খাদ্য বিজ্ঞান বিভাগের অধ্যাপক মারিয়ান নিসেন লুন্ড বলেন “আমাদের অবশ্যই আরও উদ্ভিদ-ভিত্তিক খাবার গ্রহণ করা উচিত।” “কিন্তু যদি আপনি সঠিক পুষ্টির খোঁজ করেন এবং বিশ্বাস করেন যে উদ্ভিদ-ভিত্তিক পানীয় গরুর দুধের বিকল্প হতে পারে, তাহলে আপনি ভুল করবেন,” , ওটস, ভাত এবং বাদামজাত পানীয় রূপান্তরের সময় ব্যাপক প্রক্রিয়াকরণের প্রয়োজন হয়। তাছাড়া, পরীক্ষিত প্রতিটি উদ্ভিদ-ভিত্তিক পানীয়ের আল্ট্রা হাই টেম্পারেচার (UHT) ট্রিটমেন্ট করা হয়, যা বিশ্বজুড়ে এটিকে দীর্ঘ সময় ঠিক রাখার জন্য ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। ডেনমার্কে, দুধ সাধারণত শুধুমাত্র সুপারমার্কেটের রেফ্রিজারেটেড বিভাগে পাওয়া যায় এবং কম পাস্তুরিত হয়, যার অর্থ এটিকে অনেক মৃদু তাপে জীবানুমুক্ত করা হয়।
উদ্ভিদ-ভিত্তিক সাদা পানীয়ের বিক্রি বৃদ্ধি সত্ত্বেও, গরুর দুধের বিক্রি তার তুলনায় অনেক বেশি। ফলস্বরূপ, উদ্ভিদ-ভিত্তিক সাদা পানীয়গুলিতে তাদের শেলফ লাইফ বাড়ানোর জন্য ডেনমার্কে সাধারণত বিক্রি হওয়া দুধের তুলনায় বেশি তাপ প্রয়োগ করা হয়। কিন্তু এই ধরনের ট্রিটমেন্টের জন্য অনেক বেশী খরচ হয়,” মারিয়ান নিসেন লুন্ড বলেন।এছাড়াও গবেষণা অনুসারে, বেশিরভাগ উদ্ভিদ-ভিত্তিক পানীয়তে গরুর দুধের তুলনায় অনেক কম প্রোটিন থাকে। উদাহরণস্বরূপ, UHT গরুর দুধে প্রতি লিটারে ৩.৪ গ্রাম প্রোটিন থাকে, যেখানে দশটি উদ্ভিদ থেকে তৈরি সাদা পানীয়ের মধ্যে আটটিতে ০.৪ থেকে ১.১ গ্রামের মধ্যে প্রোটিন থাকে। উপরন্তু, অনেক উদ্ভিদ-ভিত্তিক পানীয়তে প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড কম থাকে, যা আমাদের স্বাস্থ্যের জন্য গুরুত্বপূর্ণ।এছাড়া গবেষণাগারে পরীক্ষিত দশটি উদ্ভিদ-ভিত্তিক সাদা পানীয়ের মধ্যে সাতটিতে গরুর দুধের চেয়ে বেশি চিনি ছিল।
তাপ প্রয়োগ থেকে সম্ভাব্য স্বাস্থ্য ঝুঁকি
উদ্ভিদ থেকে তৈরি সাদা পানীয়তে অত্যাধিক তাপপ্রয়োগ ক্ষতিকারক যৌগ তৈরি করতে পারে। গবেষণায় বাদাম এবং ওটস থেকে তৈরি কিছু পানীয়তে অ্যাক্রিলামাইড নামক একটি কার্সিনোজেন পাওয়া গেছে। এই পদার্থটি রুটি, কুকিজ, কফি এবং ভাজা আলুর মতো খাবারেও পাওয়া যায়।সংক্ষেপে, উদ্ভিদ-ভিত্তিক পানীয় জনপ্রিয় এবং এর কিছু উপকারিতা থাকলেও, এগুলি গরুর দুধের মতো পুষ্টিকর নাও হতে পারে এবং তাদের প্রক্রিয়াজাতকরণ স্বাস্থ্যগত উদ্বেগের কারণ হতে পারে।
যদিও “বেশিরভাগ উদ্ভিদ-ভিত্তিক পানীয়তে ইতিমধ্যেই প্রমানিত যে সেখানে গরুর দুধের তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে কম প্রোটিন থাকে। কম পরিমাণে উপস্থিত প্রোটিন, তাপ প্রক্রিয়াকরণের সময় অতিরিক্তভাবে পরিবর্তিত হয়। এর ফলে কিছু প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড নষ্ট হয়ে যায়, যা আমাদের জন্য অবিশ্বাস্যভাবে গুরুত্বপূর্ণ। যদিও উদ্ভিদ-ভিত্তিক পানীয়ের পুষ্টির পরিমাণ ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়, তবে বেশিরভাগের পুষ্টির মান তুলনামূলকভাবে কম।
সূত্রঃ “Investigation of Maillard reaction products in plant-based milk alternatives” by Mariachiara Pucci, Halise Gül Akıllıoğlu, Marta Bevilacqua, Giulia Abate and Marianne Nissen Lund, 20 November 2024, Food Research International.
DOI: 10.1016/j.foodres.2024.115418
আরও পড়ুন
Free Gift in Politics: ভারতের নির্বাচন ও ফ্রি গিফট সংস্কৃতি
উত্তরাপথঃ ফ্রি গিফট (Free gift in politics)এর রাজনীতি সম্প্রতি ভারতের নির্বাচনী রাজনীতিতে একটি বিশিষ্ট ভূমিকা পালন করছে। বিনামূল্যে কোটি কোটি জনগণকে উপহার প্রদান যা রাজকোষের উপর অতিরিক্ত বোঝা ফেলবে এই সত্যটি জানা সত্ত্বেও, রাজনৈতিক দলগুলি ভোটারদের আকৃষ্ট করার জন্য ফ্রি গিফট (Free gift in politics) দেওয়ার প্রতিশ্রুতি দিয়ে নির্বাচনের দৌড়ে একে অপরের সাথে প্রতিদ্বন্দ্বিতা করছে।এক সময় প্রয়াত তামিলনাড়ুর মুখ্যমন্ত্রী জে জয়ললিতা বিনামূল্যে শাড়ি, প্রেসার কুকার, ওয়াশিং মেশিন, টেলিভিশন সেট ইত্যাদির প্রতিশ্রুতি দিয়ে ভোটের আগে যে বিনামূল্যের সংস্কৃতি শুরু করেছিলেন তা পরবর্তী কালে অন্যান্য রাজনৈতিক দলগুলি দ্রুত অনুসরণ করেছিল। এরপর ২০১৫ সালে আম আদমি পার্টি নেতৃত্ব দিল্লির ভোটারদের কাছে বিনামূল্যে বিদ্যুৎ, জল, বাস ভ্রমণের প্রতিশ্রুতি দিয়ে দিল্লির বিধানসভা নির্বাচনে জয়লাভ করেছিল। .....বিস্তারিত পড়ুন
ওজন হ্রাস (weight loss) মস্তিষ্কের বার্ধক্যের লক্ষণগুলিকে ধীর করে
উত্তরাপথঃ এপ্রিলে প্রকাশিত একটি সমীক্ষা অনুসারে, শাকসবজি, সামুদ্রিক খাবার এবং গোটা শস্য সমৃদ্ধ একটি ভূমধ্যসাগরীয় খাদ্য খাওয়া - এমনকি শুধুমাত্র খাদ্যের নির্দেশিকা অনুসরণ করে ওজন হ্রাস (weight loss)মস্তিষ্কের বার্ধক্যের লক্ষণগুলিকে ধীর করে বলে মনে করা হয়।সাম্প্রতি ডিউক ইউনিভার্সিটি স্কুল অফ মেডিসিনের বিজ্ঞানীদের দ্বারা পরিচালিত, একটি গবেষণায় দেখা গেছে যে ওজন হ্রাস মস্তিষ্কে বার্ধক্য প্রক্রিয়াকে ৯ মাস পর্যন্ত ধীর করে (aging process) দিতে পারে। গবেষণায় ৬০ থেকে ৭৮ বছর বয়সের মধ্যে ৪৭ জন অংশগ্রহণকারীকে জড়িত করা হয়েছিল, যাদের প্রত্যেকেরই ওজন বেশি বা স্থূল ছিল এবং তাদের অনিয়ন্ত্রিত খাদ্যগ্রহণ ছিল। তাদের এলোমেলোভাবে একটি ক্যালোরি-সীমাবদ্ধ গ্রুপ বা একটি নিয়ন্ত্রণ গ্রুপে বরাদ্দ করা হয়েছিল।ক্যালোরি-সীমাবদ্ধতা গোষ্ঠীর সদস্যদের একটি খাদ্য পরিকল্পনা অনুসরণ করে, যার লক্ষ্য ছিল তাদের আনুমানিক প্রয়োজনের চেয়ে ১০ – ১৫% কম ক্যালোরি গ্রহণ করা। অন্যদিকে, নিয়ন্ত্রণ গ্রুপ তাদের খাদ্য পরিবর্তন করেনি .....বিস্তারিত পড়ুন
সম্পাদকীয়- রাজনৈতিক সহিংসতা ও আমাদের গণতন্ত্র
সেই দিনগুলো চলে গেছে যখন নেতারা তাদের প্রতিপক্ষকেও সম্মান করতেন। শাসক দলের নেতারা তাদের বিরোধী দলের নেতাদের কথা ধৈর্য সহকারে শুনতেন এবং তাদের সাথে সৌহার্দ্যপূর্ণ সম্পর্ক বজায় রাখতেন। আজ রাজনীতিতে অসহিষ্ণুতা বাড়ছে। কেউ কারো কথা শুনতে প্রস্তুত নয়। আগ্রাসন যেন রাজনীতির অঙ্গ হয়ে গেছে। রাজনৈতিক কর্মীরা ছোটখাটো বিষয় নিয়ে খুন বা মানুষ মারার মত অবস্থার দিকে ঝুঁকছে। আমাদের দেশে যেন রাজনৈতিক সহিংসতা কিছুতেই শেষ হচ্ছে না।আমাদের দেশে সাম্প্রদায়িক দাঙ্গার চেয়ে রাজনৈতিক সংঘর্ষে বেশি মানুষ নিহত হচ্ছেন। ন্যাশনাল ক্রাইম রেকর্ডস ব্যুরো (এনসিআরবি) অনুসারে, ২০১৪ সালে, রাজনৈতিক সহিংসতায় ২৪০০ জন প্রাণ হারিয়েছিল এবং সাম্প্রদায়িক দাঙ্গায় ২০০০ জন মারা গিয়েছিল। আমরা পৃথিবীর বৃহত্তম গণতন্ত্র হিসেবে আমাদের দেশের গণতন্ত্রের জন্য গর্বিত হতে পারি, কিন্তু এটা সত্য যে আমাদের সিস্টেমে অনেক মৌলিক সমস্যা রয়েছে যা আমাদের গণতন্ত্রের শিকড়কে গ্রাস করছে, যার জন্য সময়মতো সমাধান খুঁজে বের করা প্রয়োজন। .....বিস্তারিত পড়ুন
World’s most polluted cities: নয়াদিল্লি, মুম্বাই এবং কলকাতা বিশ্বের সবচেয়ে দূষিত শহরের তালিকায়
উত্তরাপথঃ দিওয়ালি উদযাপনের একদিন পর জাতীয় রাজধানী নয়াদিল্লি, মুম্বাই এবং কলকাতা বিশ্বের সবচেয়ে দূষিত শহরের (World’s most polluted cities) তালিকায় উঠে এসেছে।সোমবার, অর্থাৎ দীপাবলির পরের দিন এই শহরগুলির বায়ুর গুণমান উল্লেখযোগ্য মাত্রায় খারাপ হয়েছে।বায়ুর গুনমান খারাপ হওয়ার পেছনে মাত্রাতিরিক্ত আতশবাজি জ্বালানোকে দায়ী করা হয়েছে। আমাদের বিশ্বের সবচেয়ে দূষিত শহরের (World’s most polluted cities) তালিকায় যথারীতি প্রথম স্থান দখল করেছে ভারতের রাজধানী নয়াদিল্লি। দীপাবলির পরের দিন এটির AQI (এয়ার কোয়ালিটি ইনডেক্স) পরিসংখ্যান ছিল ৪০৭। নভেম্বরের শুরু থেকে, দিল্লিতে AQI পরিসংখ্যান খারাপ হয়েছে। সুইস গ্রুপ আইকিউএয়ার শহরের বাতাসকে "বিপজ্জনক" বিভাগে রেখেছে।ভারতের আর্থিক রাজধানী মুম্বাই বিশ্বের সবচেয়ে দূষিত শহরের তালিকায়(World’s most polluted cities), ১৫৭ এর AQI সহ ষষ্ঠ স্থানে রয়েছে। কলকাতা ১৫৪ এর AQI সহ সপ্তম স্থানে রয়েছে। .....বিস্তারিত পড়ুন