উত্তরাপথঃ নেচার কমিউনিকেশনস জার্নালে প্রকাশিত গবেষণাটি এই স্বাদ উপলব্ধির অন্তর্নিহিত প্রক্রিয়া উন্মোচন করে। কয়েক দশক ধরে, পাঁচটি মৌলিক স্বাদের অস্তিত্ব- মিষ্টি, টক, নোনতা, তেতো এবং উমামি- ব্যাপকভাবে গৃহীত হয়েছে।সাম্প্রতিক বৈজ্ঞানিক গবেষণা ষষ্ঠ স্বাদের সন্ধান হিসাবে অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইডকে চিহ্নিত করেছেন। এর আগে জাপানি বিজ্ঞানী কিকুনাই ইকেদা ১৯০০ এর দশকের গোড়ার দিকে মিষ্টি, টক, নোনতা এবং তেতো স্বীকৃত স্বাদের পাশাপাশি উমামিকে একটি মৌলিক স্বাদ হিসাবে প্রস্তাব করেছিলেন। তার প্রস্তাবকে আনুষ্ঠানিকভাবে স্বীকার করতে বৈজ্ঞানিক সম্প্রদায়ের প্রায় আশি বছর লেগেছিল।
আপনি যদি একটি স্ক্যান্ডিনেভিয়ান দেশে বাস করেন, তাহলে আপনি এই স্বাদের সাথে পরিচিত হবেন এবং পছন্দ করতে পারেন,” বলেছেন জীববিজ্ঞানের অধ্যাপক লিমান। উত্তর ইউরোপের কিছু দেশে, লবণ লিকোরিস অন্তত বিংশ শতাব্দীর প্রথম দিক থেকে একটি জনপ্রিয় মিষ্টি। ট্রিটটি এর উপাদানগুলির মধ্যে সালমিয়াক লবণ, বা অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইডকে গণনা করা হয়।
এরপর ২০০৯ সালে, মিয়ামি বিশ্ববিদ্যালয়ের গবেষকদের দ্বারা পরিচালিত একটি গবেষণায় স্বাদ রিসেপ্টর 2 (TAS2R) নামক একটি প্রোটিন শনাক্ত করা হয়েছিল যা বিটা-গামা-ডায়াসিটাইল গ্লুটামেট (γ-DAG) নামক যৌগতে সাড়া দেয়। এই যৌগটি জিহ্বায় স্বাদ রিসেপ্টরকে সক্রিয় করে, যা একটি স্বতন্ত্র স্বাদ সংবেদন আবিষ্কারের দিকে পরিচালিত করে।
বিজ্ঞানীরা কয়েক দশক ধরে স্বীকার করেছেন যে জিহ্বা অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইডের প্রতি দৃঢ়ভাবে প্রতিক্রিয়া জানায়।লিমান তার গবেষণা দল ,সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, টক স্বাদ সনাক্ত করার জন্য দায়ী প্রোটিন উন্মোচন করেছে। সেই প্রোটিন, যাকে OTOP1 বলা হয়, কোষের ঝিল্লির মধ্যে থাকে এবং হাইড্রোজেন আয়নগুলিকে কোষে স্থানান্তরিত করার জন্য একটি চ্যানেল তৈরি করে।
হাইড্রোজেন আয়ন হল অ্যাসিডের মূল উপাদান। আমরা সবাই জানি যে, জিহ্বা অ্যাসিডকে টক হিসাবে অনুভব করে। এই কারণেই লেমোনেড (সাইট্রিক এবং অ্যাসকরবিক অ্যাসিড সমৃদ্ধ), ভিনেগার (এসিটিক অ্যাসিড) এবং অন্যান্য অ্যাসিডিক খাবার যখন জিহ্বায় যখন লাগে তখন তা টার্টনেস দেয়। এই অম্লীয় পদার্থ থেকে হাইড্রোজেন আয়ন OTOP1 চ্যানেলের মাধ্যমে স্বাদ গ্রহণকারী কোষে চলে যায়।
গবেষকরা অনুমান করেছিলেন যে অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইড কোষের মধ্যে হাইড্রোজেন আয়ন ঘনত্বের উপর প্রভাবের কারণে OTOP1 সক্রিয় করতে পারে।বিজ্ঞানীরা OTOP1 রিসেপ্টরের জন্য দায়ী জিনটিকে ল্যাব-উত্থিত মানব কোষে প্রবর্তন করেছেন, যাতে তারা OTOP1 রিসেপ্টর তৈরি করতে পারে।এই কোষগুলি যখন অ্যাসিড বা অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইড এক্সপোজারের শিকার হয়েছিল এবং তাদের প্রতিক্রিয়াগুলি সাবধানতার সাথে পরিমাপ করা হয়েছিল।
গবেষণায় দেখা গেছে যে অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইড শক্তিশালীভাবে OTOP1 চ্যানেলকে সক্রিয় করেছে, অ্যাসিডের সক্রিয়করণের মাত্রাকে প্রতিদ্বন্দ্বী বা অতিক্রম করেছে।অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইড থেকে অল্প পরিমাণে অ্যামোনিয়া কোষে প্রবেশ করে, যার ফলে pH বৃদ্ধি পায় এবং হাইড্রোজেন আয়ন কম হয়।এই pH পার্থক্যটি OTOP1 এর মাধ্যমে হাইড্রোজেন আয়নগুলির একটি প্রবাহকে চালিত করেছিল, যা চ্যানেল জুড়ে বৈদ্যুতিক পরিবাহিতা পরিবর্তনের মাধ্যমে সনাক্ত করা যায়।
সাধারণ ইঁদুরের স্বাদ কুঁড়ি কোষগুলি অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইডের প্রতিক্রিয়ায় অ্যাকশন পটেনশিয়ালের একটি উল্লেখযোগ্য বৃদ্ধি প্রদর্শন করে, যখন OTOP1 এর অভাব কোষগুলিতে এমন কোনও প্রতিক্রিয়া দেখায়নি, যা অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইড উপলব্ধিতে OTOP1 এর ভূমিকা নিশ্চিত করে।গবেষকরা উল্লেখ করেছেন যে OTOP1 চ্যানেল বিভিন্ন প্রজাতির মধ্যে অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইডের বিভিন্ন সংবেদনশীলতা প্রদর্শন করে।এর ভিন্ন প্রকৃতি আমাদের দেখায় যে ষষ্ঠ মৌলিক স্বাদের সন্ধান হিসাবে অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইডের স্বাদ নেওয়ার ক্ষমতা অ্যামোনিয়াম সমৃদ্ধ সম্ভাব্য ক্ষতিকারক পদার্থগুলি গ্রহণ করা এড়াতে অভিযোজন হিসাবে বিকশিত হতে পারে।
Reference: “The proton channel OTOP1 is a sensor for the taste of ammonium chloride” by Ziyu Liang, Courtney E. Wilson, Bochuan Teng, Sue C. Kinnamon and Emily R. Liman, 5 October 2023, Nature Communications.
আরও পড়ুন
সহযাত্রী
দীপা - আর তো এগারো বছর আটমাস বারোদিন চাকরি , তাই না ? অংশু - বাপরে বরাবরই তোমার স্মৃতিশক্তি প্রবল , এতোটা মনে আছে ? দীপা- ঘোরো টো টো করে আর কটা বছর , আফটার রিটায়ার্ড মেন্ট কি করবে ? অংশু - ফার্ম হাউস ,গাছপালা পশুপাখি নিয়ে থাকবো। দীপা- বাঃ উন্নতি হয়েছে। যে অংশুবাবু কখনও একটা ফুলের চারা লাগায়নি সে কিনা ফার্ম হাউস করবে … অংশু - সময়ের সাথে সব বদলায় ম্যাডাম , আচ্ছা তোমার কনুইয়ের নীচে সেই পোড়া দাগটা দেখি তো গেছে কিনা … দীপা- তুমি অনেক রোগা হয়ে গেছো , তা ওজন কত শুনি ? অংশু - সত্তর বাহাত্তর হবে বোধহয় মাপিনি, দীপা - তা কেনো মাপবে ? একটা অগোছালো মানুষ। অংশু - যাক বাবা তাও অপদার্থ শব্দ টা বলোনি। দীপা - ভাবোনা ডিভোর্স হয়েছে বলে সে অধিকার নেই। সমাজ বিজ্ঞানের অধ্যাপক হয়েও আসলে সমাজটাই শেখোনি , আর কি শিখেছো বলো, ঐ ছেলে পড়ানো , সেমিনার আর লেখালেখি। তা ধন্যবাদ তোমার রূপালী ঠৌট উপন্যাস এবছর একাডেমি পেলো , দারুণ লেখো তুমি, আগের চেয়ে অনেক ধার। অংশু- বাঃ তুমি পড়েছো ? দীপা- সব পড়েছি , তোমার রিসেন্ট উপন্যাসের নায়িকা মেঘনা টি কে ? মানে কার আড়ালে কাকে লিখেছো ? অংশু - এও কি বাংলা সাহিত্যের অধ্যাপিকাকে বলে দিতে হবে ? দীপা- বারোটা বছর সময়ের শাসনে অনেক বদলালেও আমি বোধহয় সেই বড্ড সেকেলেই রয়ে গেলাম। অংশু - একা একাই কাটিয়ে দিলে বারো বছর। দীপা- একই প্রশ্ন আমিও করতে পারি। অংশু - আচ্ছা দীপা আজ না হয় শেষবারের মতো বলি, আমার মধ্যে কি ছিলো না বলোতো ? কেনো পারোনি এই বাউন্ডুলে ভবঘুরে মানুষটার সাথে চিরকালের ঘর বাঁধতে ? আমি কি ভালোবাসতে জানি না ? .....বিস্তারিত পড়ুন
Fructose: নতুন গবেষণায় ফ্রুক্টোজকে স্থূলতার কারণ বলা হয়েছে
উত্তরাপথঃ একটি সাম্প্রতিক গবেষণায় জোরালো প্রমাণ দেওয়া হয়েছে যে ফ্রুক্টোজ (Fructose), সাধারণত প্রক্রিয়াজাত খাবার এবং পানীয়গুলিতে থাকা এক ধরনের চিনি, যা স্থূলতার প্রাথমিক চালক। বছরের পর বছর ধরে, পুষ্টি বিশেষজ্ঞরা , পাশ্চাত্য খাদ্যে, স্থূলতার মূল কারণ নিয়ে বিতর্ক করেছেন, কেউ কেউ অত্যধিক ক্যালোরি গ্রহণের দিকে ইঙ্গিত করেছেন, অন্যরা কার্বোহাইড্রেট বা চর্বি জাতীয় খাবারকে দায়ী করেছেন। Obesity জার্নালে সাম্প্রতিক একটি গবেষণাপত্রে ফ্রুক্টোজকে স্থূলতার প্রকৃত চালক হিসাবে বর্ণনা করা হয়েছে।The University of Colorado Anschutz Medical Campus এর Dr. Richard Johnson এবং তার দলের মতে, ফ্রুক্টোজ হল একটি সাধারণ চিনি যা ফল এবং মধুর প্রাথমিক পুষ্টি। .....বিস্তারিত পড়ুন
সম্পাদকীয়- রাজনৈতিক সহিংসতা ও আমাদের গণতন্ত্র
সেই দিনগুলো চলে গেছে যখন নেতারা তাদের প্রতিপক্ষকেও সম্মান করতেন। শাসক দলের নেতারা তাদের বিরোধী দলের নেতাদের কথা ধৈর্য সহকারে শুনতেন এবং তাদের সাথে সৌহার্দ্যপূর্ণ সম্পর্ক বজায় রাখতেন। আজ রাজনীতিতে অসহিষ্ণুতা বাড়ছে। কেউ কারো কথা শুনতে প্রস্তুত নয়। আগ্রাসন যেন রাজনীতির অঙ্গ হয়ে গেছে। রাজনৈতিক কর্মীরা ছোটখাটো বিষয় নিয়ে খুন বা মানুষ মারার মত অবস্থার দিকে ঝুঁকছে। আমাদের দেশে যেন রাজনৈতিক সহিংসতা কিছুতেই শেষ হচ্ছে না।আমাদের দেশে সাম্প্রদায়িক দাঙ্গার চেয়ে রাজনৈতিক সংঘর্ষে বেশি মানুষ নিহত হচ্ছেন। ন্যাশনাল ক্রাইম রেকর্ডস ব্যুরো (এনসিআরবি) অনুসারে, ২০১৪ সালে, রাজনৈতিক সহিংসতায় ২৪০০ জন প্রাণ হারিয়েছিল এবং সাম্প্রদায়িক দাঙ্গায় ২০০০ জন মারা গিয়েছিল। আমরা পৃথিবীর বৃহত্তম গণতন্ত্র হিসেবে আমাদের দেশের গণতন্ত্রের জন্য গর্বিত হতে পারি, কিন্তু এটা সত্য যে আমাদের সিস্টেমে অনেক মৌলিক সমস্যা রয়েছে যা আমাদের গণতন্ত্রের শিকড়কে গ্রাস করছে, যার জন্য সময়মতো সমাধান খুঁজে বের করা প্রয়োজন। .....বিস্তারিত পড়ুন
World Children's Day: সত্যিই কি ‘বিশ্ব শিশু দিবস´পালনের কোনও যৌক্তিকতা আছে ?
প্রীতি গুপ্তাঃ হাতে গোনা আর মাত্র কয়েকটি দিন তারপর ১৪ নভেম্বর আমাদের দেশ সহ সারা বিশ্বজুড়ে পালন করা হবে ‘বিশ্ব শিশু দিবস´(World Children's Day)।এই দিনটি শিশুদের মঙ্গলের জন্য, তাদের ভবিষ্যতের জন্য একটি অনুকূল বিশ্ব তৈরি করার প্রচেষ্টার একটি দিন।কিন্তু প্রশ্ন,সত্যি কি হাজার হাজার কোটি টাকা খরচ করে সারা বিশ্ব জুড়ে শিশু দিবস পালন করার কোনও যৌক্তিকতা আছে? আদৌ কি এর কোনও লাভ আমরা আমাদের প্রান্তিক স্তরের শিশুদের কাছে পৌঁছে দিতে পেরেছি ? সম্প্রতি কাজের প্রয়োজনে রাজস্থানের উদয়পুর শহরে আসা। আমরা সবাই জানি উদয়পুর বিখ্যাত তার হ্রদের কারণে । এখানকার স্থানীয় থেকে পর্যটক সকলেই এই সুন্দর হ্রদগুলির আকর্ষণে বারবার ছুঁটে যায়। ‘ফতে সাহেব লেক’ রাজস্থানের উদয়পুরের এক বিখ্যাত পর্যটক স্থল।এখানে বহু মানুষ সকাল- বিকেল এই লেকের চার ধারে হাঁটাহাঁটি করতে বেরিয়ে পড়ে। সেভাবেই দুই দিন আগে বিকেলে হঠাৎ করে বেরিয়ে পড়লাম ‘ফতে সাহেব লেকের ধারে হাঁটার উদ্দেশ্য নিয়ে। হাঁটার মাঝখানে হঠাৎ করে একটি বাচ্চাছেলে আওয়াজ করে ডাকছে ,বললাম কিছু বলবি? সে বলল একটু দাঁড়াতে। ও ছুটে গিয়ে হাতে করে কয়েকটি বেলুন নিয়ে এসে হাজির । সে বারবার বেলুন কেনার অনুরোধ জানাতে লাগল। হাতে অন্য কাজের চাপ নেই অনেকটা অবসর সময় তাই আমি অনেকটা সাংবাদিক সুলভ মন নিয়ে বললাম ঠিক আছে আমি তোর বেলুন নেব ,কিন্তু তার আগে আমি তোকে যা বলব তার তার ঠিক ঠিক উত্তর দিতে হবে। সে খুশী খুশী রাজি হয়ে গেল । .....বিস্তারিত পড়ুন