আমরা কীভাবে ডিপ-ফ্রাইং খাবার থেকে চর্বির পরিমাণ কমাতে পারি?

উত্তরাপথঃ ডিপ-ফ্রাইং সারা বিশ্বে জনপ্রিয় রান্নার পদ্ধতি যা বিভিন্ন খাবারে একটি অনন্য স্বাদ এবং সুন্দরতা প্রদান করে। ডিপ-ফ্রাইং খাবার গ্রহনের এর সময় অত্যধিক তেল গ্রহণ আমাদের শরীরে ক্যালরির পরিমাণ বৃদ্ধিতে অবদান রাখে এবং সম্ভাব্য স্বাস্থ্য ঝুঁকি তৈরি করে।মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের নর্থ ক্যারোলিনা এগ্রিকালচার অ্যান্ড টেকনিক্যাল স্টেট ইউনিভার্সিটির সহযোগী অধ্যাপক ডঃ রেজা তাহেরগোরাবি (Dr Reza Tahergorabi )মতে বেশী চর্বিযুক্ত ভাজা খাবার শুধুমাত্র ওজন বৃদ্ধি এবং স্থূলতায় অবদান রাখে তা নয় এটি সামগ্রিক স্বাস্থ্য সমস্যার সাথেও জড়িত। ওয়ার্ল্ড ওবেসিটি ফেডারেশনের মতে, এটি অনুমান করা হচ্ছে যে ২০৩৫ সালের মধ্যে,৪ বিলিয়নেরও বেশি মানুষ -অর্থাৎ বিশ্বের জনসংখ্যার অর্ধেকেরও বেশি মানুষ স্থূলতার সমস্যায় আক্রান্ত হবে।

 বিশ্বব্যাপী স্থূলতার হারের এই উদ্বেগজনক বৃদ্ধির বিরুদ্ধে লড়াই করতে সাহায্য করার জন্য, ডঃ রেজা তাহেরগোরাবি ও তার দল এক উদ্ভাবনী সমাধান তৈরি করছেন। তারা ডিপ-ফ্রাইং এর এক নতুন মাধ্যম হিসেবে খাবারের উপরের আবরণ থেকে শুরু করে অলিওজেল(oleogel) ভিত্তিক ফ্রাইং মাধ্যম পর্যন্ত অন্বেষণ করছেন। এই পদ্ধতি ব্যবহার করে ভাজা খাবারে যেমন চর্বি কমানো সম্ভব তেমনি সেইসাথে স্বাদ এবং টেক্সচার বজায় রাখাও যায় যা খাবারগুলিকে আগের মত উপভোগ্য করে তোলে।

ভোজ্য খাদ্য আবরণ হল বিভিন্ন খাদ্য আইটেমের পৃষ্ঠে প্রয়োগ করা ‘প্রতিরক্ষামূলক’ উপাদানের পাতলা স্তর। এই আবরণগুলি একটি দ্বৈত উদ্দেশ্য পালন করে। প্রথমত, তারা বায়ু এবং আর্দ্রতার মতো কারণগুলির বিরুদ্ধে বাধা হিসাবে কাজ করে, পণ্যের শেলফ লাইফকে প্রসারিত করে। দ্বিতীয়ত, তারা খাবারের মূল টেক্সচার এবং স্বাদ বজায় রাখতে অবদান রাখে। এই আবরণগুলি বিভিন্ন প্রাকৃতিক পদার্থ যেমন প্রোটিন, কার্বোহাইড্রেট এবং চর্বি থেকে তৈরি করা হয় এবং কখনও কখনও খাদ্য প্রক্রিয়াকরণের উপজাত ব্যবহার করে তৈরি করা যেতে পারে। ডঃ রেজা তাহেরগোরাবি এই পদ্ধতির ব্যাখ্যা করেন বলেন “এর অনন্য বৈশিষ্ট্যটি একটি প্রতিরক্ষামূলক বাধা হিসাবে কাজ করার ক্ষমতার মধ্যে রয়েছে, এটি ভাজা খাবারের আইটেমগুলিতে তেল গ্রহণকে উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করে এবং সাবধানতার সাথে তাদের সংবেদনশীল গুণাবলী সংরক্ষণ করে।” অতএব, এই আবরণগুলি কেবল ভাজা খাবারের চর্বি কমাতে এবং স্বাস্থ্যকর বিকল্পগুলির চাহিদা মেটাতে সাহায্য করে না,সেই সাথে এটি নিশ্চিত করে যে ভাজা পণ্যগুলি তাদের স্বাদ এবং গুণমান না হারিয়ে যায়।

 ডঃ রেজা তাহেরগোরাবি বলেছেন, “যতই আমরা এই ক্ষেত্রটির গভীরে প্রবেশ করেছি এবং বিস্তৃত প্রভাবগুলি বিবেচনা করেছি, আমরা বুঝতে পেরেছি যে ভাজা খাবারের সাথে সম্পর্কিত আরও বিস্তৃত চ্যালেঞ্জ ছিল যেগুলিতে মনোযোগ দেওয়া দরকার।” তার মতে যদিও আবরণগুলি চর্বি গ্রহণকে কমাতে পারে, তবে তারা ভাজা মাধ্যমটির সমস্যাটি সমাধান করে না, যা ভাজা পণ্যগুলিতে চর্বিযুক্ত সামগ্রীতে পরিণত হতে একটি উল্লেখযোগ্য অবদান রাখে।” এই কারণে রেজা এবং তার দল একটি ফোকাস ভোজ্য আবরণ থেকে ওলিওজেলগুলিতে পরিবর্তন করার সিদ্ধান্ত নিয়েছে। Oleogels, রন্ধনসম্পর্কীয় জগতে একটি আকর্ষণীয় উদ্ভাবন । এটি জেলিং এজেন্টের সাথে তেলের সংমিশ্রণ দ্বারা গঠিত জেল, তরল তেলকে আধা-কঠিন বা কঠিন কাঠামোতে রূপান্তরিত করে। এই জেলগুলির রান্নার প্রক্রিয়ার সময় তেল শোষণ কমানোর অনন্য ক্ষমতা রয়েছে। এক্ষেত্রে আসন রহস্যটি রয়েছে জেলের কাঠামোর মধ্যেই , যা খাদ্য দ্বারা শোষিত হওয়ার পরিবর্তে তেলকে আটকে রাখে এবং ধরে রাখে।প্রস্তাবিত বিকল্পগুলি শুধুমাত্র ভোক্তাদের পছন্দগুলিই পূরণ করে না বরং স্থূলতা এবং সংশ্লিষ্ট স্বাস্থ্য সমস্যাগুলির সাথে সম্পর্কিত ক্রমবর্ধমান উদ্বেগগুলির বিরুদ্ধে লড়াই করার জন্য বিশ্বব্যাপী প্রচেষ্টায় অবদান রাখে৷ ওলিওজেলের উদ্ভাবন এমনই এক আবিষ্কার যা সম্ভাব্যভাবে ভাজা খাবার তৈরি এবং খাওয়ার পদ্ধতিতে বিপ্লব ঘটাবে বলে মনে করা হচ্ছে।

ওলিওজেলগুলি ভাজা খাবারের চর্বি কমানোর ক্ষমতা, স্থায়িত্ব এবং টেক্সচার এবং স্বাদ সংরক্ষণ সহ তাদের চিত্তাকর্ষক গুণাবলীর কারণে ভাজার মাধ্যম হিসাবে দুর্দান্ত সম্ভাবনা রয়েছে বলে বিজ্ঞানীদের ধারনা।গবেষক দলটির মতে “আমাদের গবেষণায়, আমরা কার্নাউবা উদ্ভিদ থেকে মোম ব্যবহার করে ওলিওজেলগুলিতে ক্যানোলা তেলকে সফলভাবে গঠন করেছি, এবং এই ওলিওজেলগুলি চর্বি গ্রহণ কমাতে অসাধারণ সম্ভাবনা প্রদর্শন করেছে,” দলটি আরও নির্দিষ্টভাবে বলেছেন, যখন নিয়মিত ওলিওজেলগুলিকে ক্যানোলা তেলের সাথে তুলনা করা হয়, ওলিওজেলে ভাজা জিনিষে কেবল কম চর্বিই থাকে না এটি সময়ের সাথে সাথে বর্ধিত সতেজতা এবং উন্নত টেক্সচারও দেখায়। এই ফলাফলগুলি ভাজা খাবার প্রস্তুতির ক্ষেত্রে একটি প্রতিশ্রুতিশীল পরিবর্তনের সূত্রপাত করে, যা একটি স্বাস্থ্যকর এবং আরও স্বাস্থ্যসম্মত রন্ধনসম্পর্কীয় ভবিষ্যতের দিক নির্দেশ করে।কারণ ওলিওজেলগুলি সম্ভাব্য গেম-চেঞ্জার হিসাবে আবির্ভূত হয়ে  আমাদের ডিপ-ফ্রাইং খাবারের আনন্দে লিপ্ত ইচ্ছাকে অক্ষুণ্ণ রাখতে পারে।

আশা করা যাচ্ছে ভবিষ্যতের দিকে তাকিয়ে, পরবর্তী প্রজন্মের খাদ্য বিজ্ঞানীরা এই দ্রুত বিকশিত ক্ষেত্রটিতে গবেষণার অনেক সুযোগ খুঁজে পাবেন।